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 Fake
Fats:
A química dos produtos Fat
FREE!
Colaboração: Profa.
Marina Uieara
Você já fez alguma dieta para perder peso? Se sim, já
deve ter passado fome. Como privar-se de deliciosas batatas fritas,
de saborosas maioneses, bolos apetitosos ou sorvetes provocantes? Pois
a química traz uma boa notícia: os "fake fats",
compostos que apresentam muitas das propriedades atrativas das gorduras,
mas que tem pouquíssimas calorias e, muitas vezes, sequer são
metabolizados por nosso organismo. O QMCWEB desta semana apresenta,
com um artigo da professora Marina, a química dos Fat Free!
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O
bom substitutivo
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Para
uma molécula ser utilizada como substitutivo de gordura,
alguns requisitos precisam ser atendidos:
> devem ser livres de efeitos tóxicos;
> não devem produzir metabólitos diferentes daqueles;
produzidos pela gordura convencional ou devem ser eliminados completamente
do organismo;
> os produtos devem ser preferencialmente considerados GRAS
(generally recognised as safe) pelo FDA (Food and Drug
Administration).
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Sorvetes,
batatas fritas, bolos, maioneses e queijos - tudo sem gordura. Parece
um sonho, mas já é real e está
na prateleira de diversos supermercados. Criar um substituinte para
uma molécula de gordura, entretanto, não é
uma tarefa muito fácil. As gorduras desempenham diversas e
importantes funções no organismo. Dos alimentos com
gordura é que são obtidos, por exemplo, os ácidos
graxos necessários para a estrutura das membranas celulares e
para a síntese das prostaglandinas. São as gorduras as
responsáveis pelo transporte de várias vitaminas, como
a A, E, D e K. Apenas 1 g de gordura é capaz de fornecer 9 mil
calorias para o organismo. No alimento, as gorduras conferem consitência,
textura, estabilidade e palatabilidade. Sua ingestão dá
uma sensação de saciedade.
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A
maionese Light: metade das calorias
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 Ingredientes:
Água, óleo vegetal, ovos, vinagre, açúcar, sal, limão, mostarda,
condimento preparado para maionese, conservante: ácido sórbico,
EDTA, BHT, TBHQ.
100 g = 680 kcal |
 Ingredientes:
água, óleo vegetal, ovos, vinagre, amido modificado, sal,
concentrado proteico de soro de leite, suco de limão, condimento
preparado para maionese, conservantes: ácido sórbico, acidulante
ácido láctico, espessante: goma xantana, antioxidantes EDTA, BHT
e TBHQ.
100 g = 340 kcal |
Os substitutivos
de gorduras são produtos que mimetizam o sabor, a textura, a
aparência, a viscosidade e outras propriedades das gorduras, porém
com um baixo valor calórico. Alguns, ainda, sequer são
digeridos. Na maionese CICA Gourmet Light, por exemplo, o amido modificado
e o concentrado proteico de soro de leite são os substitutivos.
Existem
basicamente 3 classes de substitutivos de gordura: os baseados em
carboidratos, como as polidextroses e amido modificado (maltodextrinas),
etc., os baseados em proteínas, como o soro de leite,
e, ainda, os baseados em produtos sintéticos, que, em
geral, são gorduras, mas de difícil digestão e/ou
baixo conteúdo calórico.
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O
que é usado como substitutivo das gorduras?
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1.
Substitutivos baseados em proteínas:
- são
manufaturados a partir de mistura de proteínas de clara de
ovo, do leite, do milho com outros produtos como carboidratos,
pectinas e ácidos;
-
Fornecem de 1 a 4 kcal/g; · as misturas são submetidas à "microparticulação":
Microparticulação consiste na aplicação de calor às proteínas
de maneira que coagulem na forma de gel, ao mesmo tempo em que
se submete o sistema a uma força de cisalhamento fazendo com
que as proteínas coaguladas formem partículas de diâmetro de
0,1 - 2,0 m, para dar a sensação
de fluidez (acima de 3m, as partículas são sentidas individualmente).
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Batatinha
Frita Fat Free
Nos
EUA já é comercializado uma versão
do popular Ruffles com zero de gordura. A batata é
frita em Olestra, um substitutivo de gordura produzido
pela Procter & Gamble Co.. Uma porção
de 28 gramas do Ruffles regular tem o equivalente a
duas colheres de óleo em gordura e cerca de 150
kcal. Já a versão fat free não
tem gordura nenhuma, e apenas 75 kcal. O sabor, a textura
e a aparência são praticamente idênticos.
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são utilizados em formulações de sobremesas, iogurte, queijos,
sorvetes, maionese, margarinas e molhos;
-
não podem ser utilizados na panificação e frituras; · aquecimento
causa coagulação e desnaturação das proteínas (perda de cremosidade
e textura);
-
não há evidência de efeitos tóxicos na ingestão de proteínas
microparticuladas.
- Exemplos:
Simplesse 100 (23% proteína do soro de leite, 17% de carboidratos,
2% de gordura); Lita (proteína do milho); CMP-1 (proteína do
leite). Dairylight (proteína do leite), etc.
1 colher sopa de maionese tradicional = 99 kcal
1 colher sopa de maionese c/ Simplesse = 30 kcal
1 porção de margarina = 36 kcal c/ Simplesse = 8 kcal
2.
Substitutivos baseados em carboidratos:
- são
utilizados normalmente em soluções 25% ou 50% em formulação
de alimentos, portanto reduzem de 1 a 2 kcal/g no produto final;
à neste grupo encontram-se derivados das dextrinas, amidos modificados,
polidextroses, gomas; celulose microcristalina;
- são
termoestáveis, podem ser utilizados na panificação.
2.1.
Amidos modificados e Dextrinas:
- o
amido é degradado a compostos de menor peso molecular;
- tamanho
de partículas : 2mícron;
- obtido
por hidrólise ácida ou enzimática, atrito mecânico ou particulação
do amido;
-
fonte de amido: trigo, milho, tapioca, batata, aveia, arroz,
etc;
- fornecem
4 kcal/g. São digeridos normalmente.
-
Exemplos: Stellar, Remyrise AP, Opta Grade (amido de milho ou
arroz); CrystalLean, N-Lite D, Sta-Slim, Amalean (amido milho,
batata, tapioca, etc.); N-Oil, Instant N-Oil (tapioca), etc.
2.2.
Hidrocolóides não amiláceos:
-
polidextrose: polímero de dextrose com pequenas qtidds.
sorbitol e ácido cítrico. Funciona como espessante e umectante.
Substitui açúcar ou gordura em produtos de panificação específicos,
chicletes, confeitos, recheios, molhos, sobremesas, gelatinas,
pudins e balas. A polidextrose é parcialmente absorvida ( 5-10%):
é resistente às enzimas digestivas no intestino delgado.
Pode ter efeito laxativo.
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O
que são Gorduras?
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Óleos
e gorduras são, ambos, triacilgliceróis
(TAG), também chamados de triglicerídeos.
A temperatura ambiente, gorduras são sólidas
e óleos são líquidos. Uma molécula
de gordura (óleo) consiste de 3 moléculas
de ácido graxo esterificada em uma molécula
de glicerol, como visto na figura abaixo:
Na maioria dos óleos e gorduras, existem de 12
a 18 carbonos nas moléculas de ácidos
graxos. Mais de 80% do óleo de oliva, por exemplo,
é constituído por moléculas de
ácido oléico. Este ácido graxo,
assim como o ácido linoléico, são
ácidos insaturados, isto é, possuem duplas
ligações na cadeia carbônica, como
ilustrado nas figuras abaixo:
Existem ácidos graxos saturados, isto é,
sem duplas ligações na cadeia carbônica,
como é o caso do ácido esteárico
(octanodecanóico).
Os
ácidos insaturados são, na maioria, líquidos
a temperatura ambiente, enquanto que os saturados são
sólidos. A hidrogenação das duplas
de um ácido insaturado leva a um aumento do índice
de saturação e, consequentemente, a uma
elevação do ponto de fusão da gordura.
Um exemplo é a margarina, que é obtida
pela hidrogenação catalítica de
óleos vegetais.
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gomas:
hidrocolóides de cadeia longa e alto p.m., dispersam-se em água
formando géis. Aumentam a viscosidade e estabilizam emulsões.As
mais utilizadas são: carragenana, xantana, alginatos, goma guar,
pectina, etc. Utilizadas em produtos de panificação, congelados,
molhos de salada, hambúrgueres.
-
Celulose microcristalina:
celulose em que a parede celular das fibras das plantas foram
fisicamente fragmentadas. Após a hidrólise ácida da polpa da
celulose, a celulose microcristalina permanece insolúvel e é
separada, submetida à atrito mecânico que faz com que se quebre
em agregados cristalinos coloidais, que são secos juntamente
com carboximetilcelulose e outros ingredientes funcionais que
garantem a redispersão dos cristais. Não é calórica (J)e pode
substituir 100% da gordura em molhos para saladas, produtos
lácteos e sobremesas.
- A
celulose e gomas utilizadas podem ter um benefício adicional,
pois fornecem fibras solúveis e insolúveis, e ajudam a reduzir
o nível de colesterol no sangue.
- Exemplos
Avicel FD-100, Ex-Cel, Novagel (celulose);Avicel RCN 10 e RCN
15 (mistura de celulose e goma guar); Centu Tex (fibra da ervilha),
Fibrex, Fibrim, AF Fiber (hemicelulose obtida de beterraba,
soja e amêndoas) Nutricol konjac (do inhame, pode ser utilizado
para diminuir a absorção de óleos em frituras); Splendid (pectina);
etc.
3.
Triglicerídeos de Cadeia Média (TCM):
-
Tem sido altamente recomendado. Utilizado desde os anos 50 para
pessoas com disfunções na absorção de lipídios.
-
O óleo de coco é uma boa fonte, tem grande % de TAG com
6 a 10 carbonos( cadeia saturada), que é uma fonte imediata
de energia, portanto tem baixa tendência de acumular-se no tecido
adiposo.
- Pode
ser utilizado a temperaturas relativamente altas (frituras);
- valor
calórico, pouco inferior ao de um TAG normal;
- são
insípidos, inodoros, incolores e resistentes à oxidação (não
possui C=C);
- bom
meio de solubilização de compostos lipossolúveis: corantes,
sabores, vitaminas, fármacos.
4. Lipídeos Estruturados:
- TCM
interesterificado com um ácido graxo de cadeia longa. - Ex.
Caprenin (TAG formado dos ác.graxos caprílico (C8:0), cáprico
(C10:0) e behênico (C22:0).
- Fornece
5 kcal/g. Utilizado em balas e coberturas de confeitos.
- Salatrin:
TAG formado por ác. graxos esteárico e os outros dois de cadeia
curta (acético, propiônico ou butírico).
5.
Misturas Funcionais: São
ingredientes formulados para atingir características específicas.
Ex.: - Prime-O-Lean: matriz cuja formulação contém água, óleo
de canola parcialmente hidrogenado, plasma de carne bovina hidrolisado,
farinha de mandioca e alginato. É definido como tecido adiposo
artificial. Usado em produtos cárneos.
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Ácidos
Essenciais
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Alguns
ácidos graxos são essenciais para o nosso organismo.
Muitos são encontrados em gorduras animais ou vegetais,
tais como o palmítico, o esteárico e o oléico.
Estes podem ser obtidos, também, in vivo, a partir
 de
açúcares. Outros, entretanto, não podem
ser sintetizados pelo organismo e são também
essenciais, como o ácido linoléico (omega-6),
ácido gama linolênico(omega-6), o ácido
eicosapentanóico(omega-3) e o ácido docosahexaenóico(omega-3).
Os ácidos omega-6 estão por toda a parte: óleo
de milho, soja, girassol, etc.. Os omega-3,
entretanto, são mais difíceis de encontrar,
mas estão nas amêndoas, sementes de abóbora
e, principalmente, nos peixes. Devido à sua extrema
importância, estes ácidos são adicionados
a alguns produtos, tal como o leite da parmalat. |
6.
Substitutivos Sintéticos:
- Substâncias
similares à gordura, resistentes à hidrólise pelas enzimas
digestivas.
- Não
tem valor calórico, mas nem todos, foram ainda aprovados
como substitutivos em alimentos.
6.1.
Substituição do Glicerol por um álcool alternativo
Desta
classe citaremos o Olean (Olestra), desenvolvido pela Procter
& Gamble Co. (1996) e aprovado pelo FDA. É formado por uma mistura
de hexa-, hepta- e octaésteres de sacarose com ácidos graxos cujo
número de carbonos variam de 8 a 18. A olestra não é
digerida pelo organismo.
6.2.
Ésteres de Poliglicerol:
Poliglicerol
com cadeias de ácidos graxos:
 6.3.
Reversão da Ligação éster:
-
A fração glicerol pode ser substituída por ácidos policarboxílicos,
aminoácidos ou outra estrutura ácida polifuncional .
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criação:
